2012. március 12.

Hagymás rostélyos

Múlt heti utolsó marhahúsos ételem receptjét teszem közzé:-)
Ez az az étel, amit, ha étterem étlapján látok, sosem tudok kihagyni. Egyrészt, mert imádom, másrészt, mert egyszer egy szakács ismerősöm azt mondta, hogy ha ezt az ételt jól készíti az étterem, akkor minden más étele is finom és érdemes lesz visszatérni. így hát általában összekötöm a kellemeset a hasznossal: élvezettel fogyasztom a kedvencemet, miközben tesztelem a séfet:-)
Sajnos eddig nem sok olyan éttermet találtam, ahol jól készítik.
Az egyik hibája ennek az ételnek, hogy nem rostélyosból csinálják (a rostélyos a marha magashátszíne, itthon szinte csak csontostól lehet kapni), hanem combhúsból vagy hátszínből. A hátszín még nem is lenne túl nagy tévedés, ha lenne Magyarországon igazi finom, szaftosra süthető hátszín, de az itthon kapható választék elég száraz (akárcsak a marha combja), így sok-sok pácolás, élénk klopfolás és jó sok mustározás eredményeképpen az ember lánya elé általában egy papírvékony, mustár ízű, rágós húsdarab kerül, amit lefednek irdatlan mennyiségű hagymával és rengeteg krumplival.
Nos, szerintem igazán jó rostélyost csak és kizárólag a marha rostélyos húsából lehet készíteni (bár van, aki esküszik a vastaglapockára is). Ez a rész kellőképpen zsíros (un. "márványos"), így sütés közben nem szárad ki annyira, de természetesen itt is figyelni kell a sütés idejére, az olaj hőfokára.

Érdemes egy jó alapos pácolással kezdeni: miután megvettem a husit - általában 4 szeletet kérek -  (amit kedvenc hentesem szép ujjnyi szeletekre vágott), eltávolítom róla a felesleges hártyákat, majd kicsit kiklopfolom (éppen csak megveregetem és nem azon a szegény szeleten élem ki visszatartott dühömet ellenségem iránt) aztán nagyon-nagyon vékonyan bedörzsölöm mustárral és borsozom. Egy tálba teszem és jól nyakon öntöm olajjal. Ebben a pácban legalább 1 éjszakát hagyom pihenni, bár a legjobb, ha 2-3 éjszakát is pihenget a husi.

Amikor eljön a nap és a rostélyos kész a sütésre, kiveszem 1 órával hamarabb a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen, és letörölgetem róla az olajat.
Közben 2 nagy fej hagymát megpucolok és karikára vágok, majd veszek egy zacskót - ami nem lukas - finomlisztet szórok bele és beleöntöm a hagymakarikákat, majd levegőt fújok a zacskóba, jól összefogom a száját és alaposan elkezdem összerázni a benne lévő hagymakarikákat a liszttel. Aztán nagy tésztaszűrőbe öntöm az egészet, így a liszt kifolyik, a lisztes hagymakarika megmarad:-) A hagymákat félreteszem és később sütöm meg, hogy frissen, ropogósan kerülhessen a rostélyos tetejére.

Egy serpenyőben kevés olajat melegítek és amikor már forró, beleteszem a rostélyos-szeletet, amit kevés sóval szórok meg (de kizárólag közvetlenül sütés előtt, különben nagyon rágós lesz a husi), majd mindkét oldalát pirosra sütöm. Amikor mind a 4 szelet hús megsült, visszateszem őket a serpenyőbe és kevés vizet alá öntve, fedővel lefedve még kb 20 percig hagyom párolódni, hogy igazán omlós legyen. 20 perc elteltével a fedőt leveszem és a húsokat zsírjára sütöm, azaz az alatta lévő vizet-húslét teljesen elfőzöm.
Amíg a husikák 20 percig párolódnak, elkészítem a hagymakarikákat is, azaz forró olajban aranybarnára sütöm. Sózni csak akkor szabad, amikor már kiszedtem az olajból és kicsit lehűlt, különben nem marad ropogós, hanem szottyadt és állott jellegű lesz.


A hagymakarikákat a hússzeletekre halmozva, sült krumplival tálalom a hagymás rostélyost!
Jó étvágyat hozzá!

10 megjegyzés:

  1. Jujjj, kiváncsi vagyok, milyen lesz!:-)

    VálaszTörlés
  2. Pácolódik, holnap sütöm.A recept finomnak ígérkezik, köszönöm :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Remélem finom lesz, majd kérek szépen élménybeszámolót! :-)

      Törlés
  3. Elkészítettem,szuper.Édesapám nagy séf,és ő is megdicsérte! Köszi! ;)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nagyon szívesen, örülök, hogy ízlett :-)

      Törlés
  4. És melyik étteremben evett jó hagymás rostélyost?

    VálaszTörlés
  5. nagyon nagyon finom lett köszönöm a receptet

    VálaszTörlés
  6. Valóban helyes és jó a recept, de aki étterembe jár és elolvassa a receptet, az rájon, hogy vagy reggel odaszól az étterembe ahol ebédelni szeretne (és persze szerencséje legyen hogy a szakács a megfelelo mennyiséget elozo este már bepácolta) hogy hány órára kéri az ebédet, vagy pedig turelmesen fog e finom ételre min. 40 percet várni hogy az asztalra keruljon megfelelo minosegben. A második megoldás nagyon nehéz a kiszolgállo személyzetnek, az emberek ugyanis turelmetlenek és sietnek, ez végett sok a konfliktus, és a szakácsok hajlamosak megelozni ezt a szitut, sajnos a minoseg kárára.. ps.: egy étterem tulajdonos

    VálaszTörlés
  7. Marha feherpecsenyébol is elkeszithető? Tudna valaki tanácsot adni vagy egy jó receptet? Előre is köszönöm

    VálaszTörlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...