Lilahagymás gomolya

Végre megérkezett az oltóm (állati eredetű enzim, ami segít a tej alvadásában és szétválasztja a fehérjét a savótól), amit sajtkészítéshez rendeltem. Eddig ugyebár ecettel készítettem, ami ugyan nagyon-nagyon finom, mégis az oltó valahogy "valóságosabb" sajttal kecsegtetett.
Rengeteg oldalt végig"lapoztam", hogy nehogy valamit rosszul csináljak. Sok-sok jó ötletet kaptam, amiket most néhány pontban összefoglalok, hogy világosabb legyen ez a sajtkészítő-mítosz:-)


A legfontosabbak:
Paneer sajt (ecettel készülő, túrószerű indiai sajt) esetén:
1. Mindenképpen magas - legalább 3,6 %-os - zsírtartalmú tejet használjunk. Ha jó a tejünk, akkor 1 literből 10-12 deka sajtot kinyerhetünk akár ecettel, akár oltóval.
2. Ecettel való készítéskor a tejet forraljuk fel és közvetlenül forrás után tegyük bele az ecetet. Ha krémesebb sajtot akarunk, a forralás után tegyünk bele a tejbe joghurtot és utána az ecetet. Ezzel egyrészt a joghurt miatt is krémesebb lesz, másrészt a joghurt miatt alacsonyabbá váló hőmérséklet miatt is. Ha a még bugyogóan forró tejhez adjuk az ecetet, akkor keményebb sajtot kapunk
3. Akár ecettel, akár oltóval dolgozunk, mindig adjunk időt a tej megalvadásának. Ecettel való készítésnél elég 5-10 percet várni, majd gézben (textilpelenkában) alaposan kicsavarni a savót (vigyázat, nagyon forró még ilyenkor, könnyen megégethetjük magunkat).
4. Ecettel készült sajt esetén az ízesítést a gézbe való átöntés és a savó nagy részétől való megszabadulás után végezzük. Ha a tejet sózzuk, annak nagy része a savóval úgyis távozni fog és a maradék sajt sajnos íztelen marad.
5. A gézben lévő sajtot házitejszín hozzáadásával krémesíthetjük, lágyíthatjuk, így kenhető krémsajtot is készíthetünk.
6. A már kicsavart sajtot érdemes még 10-20 percig lógatni, hogy az utolsó csepp savó is kijöjjön belőle. Utána lehet formázni akár szufléformában, akár csészében, akár kis szitában.
Hűtőben 7 napig kiválóan eláll.

Gomolya sajt (oltóval készülő, a paneernál keményebb sajt) esetén:
1. mindenképpen forralatlan tejet használjunk, illetve , ha nem vagyunk biztosak a tej tisztaságában vagy már felforraltuk - és nem ecettel, hanem oltóval dolgozunk -, akkor be kell hozzá szereznünk CaCl2, azaz kalcium-kloridot, ami a forralás során magas hőfokon elvesztett Ca ionokat pótolja (ez a tej alvasztásához elengedhetetlenül szükséges)
2. mindenképpen magas - legalább 3,6 %-os - zsírtartalmú tejet használjunk. Ha jó a tejünk, akkor 1 literből 10-12 deka sajtot kinyerhetünk akár ecettel, akár oltóval.
3. Oltó használatakor mindig az oltó jellegének - és használati utasításának - megfelelő hőmérsékletre melegítsük a forralatlan, nyers tejet (ez általában 32-38 fok között van), majd ezután adjuk hozzá az oltóanyagot.
4. Ha fajtasajtot akarunk készíteni (pl trappista, edami, gouda, camembert, brie, parenyica), akkor az oltó után a megfelelő sajtkultúrát is adjuk a tejhez, illetve ezután a sajtnak megfelelő hőmérsékleten és módszerrel érleljük tovább.
5. Akár ecettel, akár oltóval dolgozunk, mindig adjunk időt a tej megalvadásának. Oltóval való készítésnél 20-50 percet érdemes várni (a tej minőségétől függően), majd összevágni az alvadékot és kevergetni, hogy minél több savót le tudjon adni. Minél többet keverjük és ezáltal egyneműbb alvadékot kapunk, annál egyenletesebb lesz a sajt szerkezete is. 1/2 órát csepegtessük, majd súllyal lenyomva 24 órán át szobahőmérsékleten hagyjuk összeérni a sajtot. Hűtőben 10 napig is eláll.

Nos, az én oltós sajtom így készült:
Elmentem ismét jól bevált tejesemhez és megvettem a forralatlan tehéntejet.(most 2 literrel kezdtem, nem akartam, hogy bibi esetén sok menjen kárba)
Itthon aztán felmelegítettem a tejet 32 fokra és beletettem az oltót (nekem folyékony oltóm van, ebből 0,4 ml kellett). Figyelni kell, mert ha túl sok oltót teszünk a tejbe, akkor a sajt keserű lesz!
Szóval az oltó a tejben, fedő a lábason és vártam 30 percet, majd meglestem, hogy mennyire alvadt meg a tejecském. Csodásan összeállt, így az alvadékot egy késsel felvagdostam, mint egy tortát,így elősegítve, hogy még több savó kijöjjön az aludt tejből. Aztán nekiláttam keverni, hogy minél kisebb darabkákra essen szét, így még több savó jön ki belőle. Kb 2 perc kevergetés után újra lefedtem és negyed órát hagytam pihenni. Ezután egy merőkanál segítségével könnyen le lehetett szedni a tetejéről az összegyűlt savót. (semmiképpen ne  öntsétek ki,mert nagyon sok mindenre felhasználható, pl kenyérkészítéshez, kényeztető fürdőhöz) Ezután újabb 10 perc várakozás következett, mert ezalatt is rengeteg savót lead az alvadék. Majd az egészet egy textilpelenkával kibélelt szűrőbe öntöttem és hagytam kicsit lecsepegni egy lábas fölött. Aztán ízesítettem sóval és apróra vágott lilahagymával (de bármi mással is lehet, pl fokhagymával, kaporral, köménymaggal, dióval, aszalt szilvával, újhagymával, medvehagymával, kakukkfűvel), majd a kis csomagot fél órára felakasztottam csöpögni.
Utána gézestül beletettem egy akkora szűrőbe, amibe éppen belefért, ezt lefedtem egy tányérral és 1 kilós súlyokat pakoltam rá, összesen 3 kilónyit.
Másnapig hagytam összeállni és préselődni, persze közben csepegett belőle a savó:-)
24 óra elteltével egy nagyon finom, gomolya jellegű sajtot kaptam, ami hűtőben akár 10 napig is eláll.

TIPP: sózni nem csak az alvadékot lehet, hanem a kész sajtot úgynevezett sófürdőbe tenni. Ehhez 20 %-os sófürdőt kell készíteni és ebben tárolni a sajtot órákon át. (1kg sajtot kb 8 órán át kell sófürdőben tartani.)

Kenhető kecskekrémsajt

A múltkor készített kecskekrémsajt teljesen elvarázsolt. Természetesen nem csak engem, hiszen ez természetes, hanem mindenkit, aki csak kóstolta.(és ez valóban így van, mindenki csak dicsérte és kért még és kért még és kért még...
Mivel az állaga krémes volt, de mégis keményebb annál, hogy kenhető legyen, így addig-addig izgatta a fantáziámat a dolog, amíg ma neki nem veselkedtem egy sokkal krémesebb változatnak is.
Nos, nem sokat teketóriáztam, kedvenc tejesemnél vettem erre a célra 2 liter kecsketejet és 1 liter natúr, élőflórás joghurtot.
Itthon a tejet jól felforraltam , majd , amikor már forrt, hozzáöntöttem a joghurtot és (biztos, ami biztos alapon) 1 evőkanál ecetet is.
Kb 10 percig hagytam állni, hiszen a joghurt miatt sokkal kevésbé állt össze, viszont pontosan ez volt a cél.

Ismét textilpelenkába öntöttem az egészet  és hagytam, hogy a savó kifolyjon belőle. Nem erőltettem a teljes kicsöpögést, lazábbra hagytam az állagát, mjd szétbontottam és nekiestem egy evőkanállal. Addig masszíroztam, amíg nagyon finom, lágy, darabkáktól mentes krémsajtot kaptam. Ebbe kevertem sót és apróra vágott (lehet zúzott is) fokhagymát, ezt is alaposan összekevertem, majd kis tálkákba szedtem és a tetejét megszórtam oreganóval.
Most a hűtőben pihen, az első kóstoláson már átesett és bátran mondhatom, bármilyen kenhető krémsajt méltó ellenfele lenne, ha maradna belőle. De azt hiszem, ebből pár nap múlva már csak egy szép emlék marad!

Kecskekrémsajt

Évek óta izgat a sajtkészítés, de valahogy mindig féltem tőle. És mindig találtam valakit , aki otthon készíti és kényelmesebbnek tűnt megvenni tőle, mint magam nekilátni ennek a rendkívül kényes feladatnak. Igen, ma már mindenhol belebotlik az ember a házi sajt receptjébe és mindenhol azt írják, hogy pikk-pakk megvan, de azért érdemes vele kicsit törődni.






Nem vagyok egy nagy sajtszakértő, ezért nem is kezdek bele mindenféle sajtkészítési módszerekbe, arra ott van a gugli. Én inkább a saját tapasztalataimat szeretném megosztani veletek, jelen esetben a kecskekrémsajttal kapcsolatban. Mivel elindultam a sajtkészítés hosszú és rögös útján, ezért  biztos vagyok benne, hogy lesz még itt félkemény, gomolya típusú, tehéntej alapú, és mindenféle ízesítésű sajt, de egy biztos:
Végtelen örömmel tölt el, hogy életem első sajtja az egyik legnagyobb kedvencem, a kecskesajt krémes változata.
A végeredmény pedig olyan jó lett (és ez nem csak az én véleményem), hogy akár árulni is lehetne:-)
Nos, nekem bőven elég, ha minden héten jut 1-1 ilyen kis guriga az asztalomra.

És akkor most lássuk a receptet!

Hozzávalók:
1,5 liter kecsketej (4,2 %-os)
1 kis dobozos élőflórás joghurt
1 evőkanál ecet
2 evőkanál tejszín
fél fej apróra vágott lilahagyma
só
oregano

Először is elsétáltam a piacra a tejesemhez és vettem másfél liter forralatlan, nyers kecsketejet. (sajtkészítésnél  minimum 3,6 %-os tej legyen a sajt  alapja)
AZtán otthon jól felforraltam, majd, amikor már forrt, lehúztam a gázról és beletettem egy doboz (2 decis) élőflórás joghurtot. A sajtkészítés tana szerint erre el kellett volna kezdenie besűrűsödni, de nem igazán történt semmi még 10 perccel később sem, csak néhány kis csomócska úszkált a tejben. Ezért meggyorsítottam a folyamatot 1 evőkanál ecettel, amjd alaposan elkevertem a még forró tejben. Na, ez a noszogatás hatott a tejecskére, azonnal összeállt, körülötte átlátszó savó folydogált.
Erre már én is beindultam, rohantam egy vadiúj textilpelenkával, amit egy lábas fölé tettem és szépen átöntöttem ár a savós "trutyit". Aztán elkezdtem csavarni a textilt, kisebb batyut formázva ezzel a fennmaradó sajt körül. Ugyanis a savó elkezdett kifolyni, a sajt meg jól bennmaradt. Amikor már úgy gondoltam, hogy a savó nagy része távozott, széthajtottam egy mélytányér fölött a textilt és ekkor jött az ízesítés: sóztam bőséggel - de közben egyfolytában kóstoltam, nehogy túl sós legyen - és a finomra aprított lilahagymát  is belekevertem. Majd a krémesség kedvéért 2 evőkanál tejszínt is kevertem hozzá. A keverést egy evőkanállal végeztem, közben figyeltem, hogy az összeállt sajtdarabkákat szétnyomkodjam, passzírozzam, simogassam. Aztán újra összetekertem kis batyuvá a textilt és tekergettem, hogy hadd folyjon ki a felesleges savó és tejszín. Majd megint szétbontottam, újra masszírozás, keverés, és újra batyu. Ezt a folyamatot kb6-szor csináltam meg, a végére nagyon finom, selymes, sima, krémes állagot kaptam. Ekkor két szufléformát vékonyan megkentem olajjal, abba folpackot tettem (az olaj azért kell, hogy a folpack az oldalára ragadjon) és az aljára oreganot szórtam. Ebbe kanalaztam a krémsajtot és a tetejét elegyengettem, majd oreganoval szórtam azt is. Éjszakára hűtőbe tettem, másnapra isteni, kenhető, de mégis masszív krémsajtot kaptam.
A két szufléforma pont tele is lett a sajttal. (persze nem bírtuk ki még a készítés után azonnal is megkóstolni. Mit is mondhatnék: az íze igazán fenomenális!

Aki kipróbálja, annak jó szórakozást, aki olvassa, annak meg jó nyálcsorgatást kívánok!:-)))

FONTOS TIPP!
A megmaradt savót nehogy kidobjátok. Íme egy kis ismertető gyógyító hatásáról:

Mi a tejsavó?

A tejsavó nem más, mint a tejtermékek gyártása után visszamaradó, kiválóan hasznosítható anyag. Már a régi görögök és rómaiak is ismerték, és használták gyógyításra és szépítőszernek. Egyiptomban Kleopátra csodaszere volt. A tejsavót tartotta bőre és szépsége elixirjének. A tejsavó belülről táplálja a szépségét. A tejsavót, mint gyógyitalt, száz évvel ezelőtt Svájcban és Ausztriában használták a szanatóriumokban. Nagy jelentőséget tulajdonítottak a gyógyerejének, és ivókúraszerűen alkalmazták. Az elmúlt időkben azonban csak a tejipar hulladékává vált, pedig a benne található értékes aminosavak és ásványok a szervezetünkre jótékony hatással vannak. Holott hozzátartozik a mai egészséges táplákozáshoz.

A tejsavó lehet édes és savanyú. Az édes tejsavó a sajtkészítés mellékterméke, amikor a tejbe enzimes oltóanyagot tesznek. A savanyú akkor keletkezik, amikor a lágy sajtokat készítik, és az erjedésben résztvevő baktériumok hatására jön létre. Savanykás íze kellemes, hűsítő, frissítő hatású. Üdítő italok feldúsítására is használják.

Mire jó a tejsavó?

• emésztési problémákra /székrekedés, puffadás, gyulladások/
• máj, epebetegségek
• anyagcsere-betegségek: magas vérnyomás, vérzsírok, köszvény, hízás
• bőrpanaszok
• allergiák, immungyengeség
• ízületi betegségek, gyulladások
• diéták kiegészítője, testsúly szintentartás
• méregtelenítés, regerenálódás

A tejsavó is igen kiváló szépítőszer és stabilizálja a bőr savak elleni természetes védőrétegét. A tejben és a tejsavóban található tejsav fertőtleníti a bőrt, és fürdés után sokáig kellemes közérzetet biztosít.

Kényeztessük magunkat, készítsünk tejsavós fürdőt, hiszen már Kleopátra is ismerte a hatását, az Ő fürdővize is így készült.

Hozzávalók: 1 l tejsavó vagy 10 evőkanál tejsavó por, kamillatea, 1 evőkanál mandulaolaj,

Alkalmanként 20-30 perces fürdőt vegyünk, és a bőrünk szép bársonyos lesz. Letisztulnak az elhalt hámsejtek. Arcunkat is megmoshatjuk tejsavóban, szép üde és bársonyos lesz az arcunk tőle, nem irritálja a bőrt.

Ha száraz a bőrünk, akkor heti 2-3 alkalommal készítsünk fürdőt.