2012. január 30.

Risotto - amore mio!

Körülbelül 1 éve foglalkozom behatóbban a rizottóval. Hogy mit is jelent ez?
1 év alatt sikerült odáig jutnom, hogy a múlt héten megalkottam életem legjobb rizottóját, ami - megkockáztatom - egy étteremben is megállná a helyét.
A rizottó igen érzékeny lelkű étel: szeretgetni, simogatni, masszírozni kell, ezt az ételt szerintem csakis tiszta szívből lehet elkészíteni! Szakácskönyvek és receptek csak az elején segítenek! Aztán már csak a szeretet marad, az étel és a főzés szeretete!
Sokan letudják annyival, hogy egyszerű étel, csak odarakoma  rizst, leöntöm valami lével, aztán elfőlöget.
Sokan keverik a paellával, és sokan a bácskai rizses hússal.
Pedig mindegyik étel más és más elkészítést kíván.
A bácskai rizseshúsnak tényleg elég, ha megvan a pörialap, abba megy a rizs, felöntöm vízzel, be a sütőbe és fél óra alatt kész.
A paella szintén elfő a fedő alatt.
De a rizottó!

Már a kezdés is izgalmas: milyen edényben és milyen eszközzel?
(előre megnyugtatlak titeket, bármilyen edényben, bármilyen fakanállal isteni lesz, de én maximalista vagyok)
A Tefal fedős wokedényét találtam a legmegfelelőbbnek a rizottó készítésre. A neten pedig rátaláltam a profik eszközére, a rizottó-fakanálra. Ezt az eszközt nem használják sokan, viszont híres olasz szakácsok szerint ettől még krémesebb lesz a rizottó és nemn törik össze annyira. Nosza, kerestem róla képet a neten és ezermester apósommal el is készíttettem magamnak karácsonyra. Itt kell elmesélnem, hogy rizottó fakanálból sokféle kering a neten, de az igazira, az autentikus olasz fakanálra Gabriele Ferron révén találtam, aki az olasz rizs mindentudója, híres rizstermesztő család 5. generációjának feje.

Szóval a "miben" és a "mivel" kérdése megoldódott.
Már csak a "mit" és "hogyan" kérdése maradt nyitott.

Sok-sok utánajárás eredményeképpen megtudtam, hogy az igazi szaftos, krémes rizottónak sok kötelező eleme van.

Első maga a rizs! Rizottót kizárólag rizottónak való rizsből lehet készíteni, mivel nagy a nedvszívóképessége, magas a keményítőtartalma, ami miatt nehezen fő szét, viszont a keveréstől a külső része leválik, ami a rizottót krémessé és lággyá teszi.
Rizottónak való rizs az arborio, a carnaroli és a vialone nano. Ezekből itthon az arboriot lehet a legegyszerűbben beszerezni és annyira nem is drága.

Második az úgynevezett "sofritto", aminek az alapja hagymából és fokhagymából áll, de bizonyos régiókban zellerszárat, vagy zeller gumót is főznek bele. Ezt kb negyed óra alatt kell lassú tűzön puhára párolni, ez minden rizottó alapja!

Harmadik a fehérbor, amit érdemes a rizottókészítés előtt legalább1 órával kitölteni, hogy szobahőmérsékletű legyen és ne roncsolja a forró rizsszemeket, amikor nyakönöntjük vele. És mindenképpen száraz legyen!!!

Negyedik a hús-, vagy hal alaplé, amivel folyamatosan kell pótolni a felszívódott folyadékot. (hal alaplét pl a tenger gyümölcsei rizottónál kell használni)

Negyedik a fakanállal való finom kevergetés, masszírozás. Ahhoz, hogy a rizsből kioldódjanak a krémes keményítő anyagok, finoman kell bizonyos időközönként kevergetni.

Ötödik a pihenés időszaka. Amikor már "al dente" állapotba kerül a rizottó, le kell zárni alatta a gázt és hozzá kell adni vajat és parmezánt. A vaj legyen jéghideg, a parmezán legyen igazi. A hideg vajtól még krémesebb lesz a rizottó, az igazi kemény parmezán pedig csak "fűszerezi" a rizottót, de nem válik benne nyúlóssá és ragadóssá!

És végezetül hatodik a hőfok: A sofrittot kis lángon érdemes párolni, aztán a hozzáöntött rizst érdemes nagy lángon pirítani pár percig, majd a levessel való töltögetés közepes lángon történjen.

Ennyi előzetes után emélem nem vettem el a kedvét senkinek a rizottófőzéstől.

Íme a recept (melynek atyja Jamie Oliver) 6 személyre:
400 gramm Arborio (vagy bármilyen más rizotto) rizs
1,5 liter alaplé
2 evőkanál olivaolaj
30 gramm vaj
1 nagy fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
fél zellergumó
3 dl száraz fehérbor
70 gramm vaj a pihentetéshez
12 dkg reszelt parmezán sajt a pihentetéshez.

A vöröshagymát, fokhagymát és zellert apróra vágom és 30 gramm vajon, valamint 2 evőkanál olivaolajon, lassú tűzön kb negyed óra alatt puhára párolom (de semmiképpen nem pirítom).
Ehhez az úgynevezett "sofritto"-hoz adom rizst,  amit nagy lángon szépen megkapatok, amíg a rizsszemek elkezdenek átlátszóak lenni. (ez kb 2 perc)
Majd közepesre veszem a lángot, hozzáöntöm a fehérbort és hagyom, hogy a rizs magába szívja.
Ezután az előre elkészített, de a rizottókészítés alatt folyamatosan forrón tartott alaplevet merőkanalanként adagolom a rizshez, mindig megvárva, hogy magába szívja az értékes levet. Közben finoman, lágyan kevergetem, masszírozom a rizsszemeket, hogy minél krémesebbé váljon a rizottó.
Kb 20 perc alatt "al dente" lesz, ekkor elzárom alatta a gázt és hozzáadom a hideg 70 gramm vajat valamint a parmezánt. Fedővel lefedve 3-4 percig hagyom olvadni, majd alaposan összekeverem.

Ez az úgynevezett "risotto bianco", amit ízlés szerint lehet variálni.
(gombás rizottó, tenger gyümölcsi rizottó, cukkinis-csirkés rizottó, szardellás-paradicsomos rizottó ...stb)

2 megjegyzés:

  1. De jó, hogy mindezt ilyen közérthetően leírtad! :) Én épp nemrég kaptam egy ejnyebejnyét egy névtelen valakitől a blogra, hogy bizony nem kéne rizottónak nevezni a rizses húsomat. :D El is szégyelltem magam és gyorsan idézőjelbe tettem a rizottó szót. Most már tudom, hogy készül a valódi rizottó, úgyhogy ki fogom próbálni. Köszi Marka! ;)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nagyon örülök, ha segíthettem :-) Eleinte én sem tudtam a különbségeket rizsétel és rizsétel között, aztán szépen lassan megtanultam :-)

      Törlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...