Risotto alle vongole

A rizottó mániámról már nem is írok, aki rendszeres olvasóm, az úgyis tudja. Aki nem, az meg előbb-utóbb úgyis rátalál egy rizottó receptemre, hiszen nagyon gyakran készítek.
A vongole kagylóval már régóta szemezek, egészen pontosan azóta, mióta először láttam egy halpiacon, talán Horvátországban. Aztán később, Velence híres halpiacán, a Rialton zsákszámra árulták és elhatároztam, egyszer készítek egy vongolés ételt. Ráadásul Jamie Oliver velencei kirándulása alkalmával egy csodás, paradicsomos-vongolés spagettit készített.
Aztán idén tavasszal, Velencében vásároltam egy kis üveg vongole kagylóbelet, páclében eltéve. Tartogattam, tartogattam, vártam a különleges alkalomra, majd végre hozzájutottam egy adag héjjas vongole kagylóhoz is.
Így már nem volt kérdés: meg kell csinálnom a különlegességet és már azt is tudtam, hogy rizottóval tisztelem meg az én kis kagylóimat!

Íme a recept  4 személyre:
300 gramm Arborio (vagy bármilyen más rizotto) rizs
1 liter húsleves alaplé (kockából is lehet csinálni, ha sietünk)
2 evőkanál olívaolaj
30 gramm vaj
1 nagy fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 kis üveg vongole kagylóbél (elhagyható, ha van friss vongole kagyló)
3 marék friss vongole kagyló
1,5 dl száraz fehérbor
70 gramm vaj a pihentetéshez
2 dkg reszelt parmezán sajt a pihentetéshez

A vöröshagymát, fokhagymát apróra vágom  és 30 gramm vajon, valamint 2 evőkanál olívaolajon, lassú tűzön kb negyed óra alatt puhára párolom (de semmiképpen nem pirítom).
Ehhez az úgynevezett "sofritto"-hoz adom a pácolt vongole kagylóbelet, majd várok, hogy elfője az összes levét és csak ezután adom hozzá a rizst,  amit nagy lángon szépen megkapatok, amíg a rizsszemek elkezdenek átlátszóak lenni. (ez kb 2 perc)
Majd közepesre veszem a lángot, hozzáöntöm a fehérbort és hagyom, hogy a rizs magába szívja.
Ezután az előre elkészített, de a rizottókészítés alatt folyamatosan forrón tartott alaplevet merőkanalanként adagolom a rizshez, mindig megvárva, hogy magába szívja az értékes levet. Közben finoman, lágyan kevergetem, masszírozom a rizsszemeket, hogy minél krémesebbé váljon a rizottó. Kb 15 perc után (azaz a főzés háromnegyedénél) hozzáteszem a még zárt, friss kagylókat is, hogy azok kicsit megfőjenek a rizottó krémes levében és szépen kinyíljanak. (amelyik nem nyílt ki, ne feszegessük, dobjuk ki nyugodtan, mert romlott lehet!)
Kb 20-25 perc alatt "al dente" lesz a rizottó, ekkor elzárom alatta a gázt és hozzáadom a hideg(!!!) 70 gramm vajat és a nagyon kevés parmezánt. (a halhoz, tengeri herkentyűhöz nem igazán passzol, de a vongolét érdekes módon tökéletesítette a csipetnyi sajt)
Fedővel lefedve 3-4 percig hagyom olvadni, majd alaposan összekeverem és frissen tálalom.