Lilahagymás gomolya

Végre megérkezett az oltóm (állati eredetű enzim, ami segít a tej alvadásában és szétválasztja a fehérjét a savótól), amit sajtkészítéshez rendeltem. Eddig ugyebár ecettel készítettem, ami ugyan nagyon-nagyon finom, mégis az oltó valahogy "valóságosabb" sajttal kecsegtetett.
Rengeteg oldalt végig"lapoztam", hogy nehogy valamit rosszul csináljak. Sok-sok jó ötletet kaptam, amiket most néhány pontban összefoglalok, hogy világosabb legyen ez a sajtkészítő-mítosz:-)


A legfontosabbak:
Paneer sajt (ecettel készülő, túrószerű indiai sajt) esetén:
1. Mindenképpen magas - legalább 3,6 %-os - zsírtartalmú tejet használjunk. Ha jó a tejünk, akkor 1 literből 10-12 deka sajtot kinyerhetünk akár ecettel, akár oltóval.
2. Ecettel való készítéskor a tejet forraljuk fel és közvetlenül forrás után tegyük bele az ecetet. Ha krémesebb sajtot akarunk, a forralás után tegyünk bele a tejbe joghurtot és utána az ecetet. Ezzel egyrészt a joghurt miatt is krémesebb lesz, másrészt a joghurt miatt alacsonyabbá váló hőmérséklet miatt is. Ha a még bugyogóan forró tejhez adjuk az ecetet, akkor keményebb sajtot kapunk
3. Akár ecettel, akár oltóval dolgozunk, mindig adjunk időt a tej megalvadásának. Ecettel való készítésnél elég 5-10 percet várni, majd gézben (textilpelenkában) alaposan kicsavarni a savót (vigyázat, nagyon forró még ilyenkor, könnyen megégethetjük magunkat).
4. Ecettel készült sajt esetén az ízesítést a gézbe való átöntés és a savó nagy részétől való megszabadulás után végezzük. Ha a tejet sózzuk, annak nagy része a savóval úgyis távozni fog és a maradék sajt sajnos íztelen marad.
5. A gézben lévő sajtot házitejszín hozzáadásával krémesíthetjük, lágyíthatjuk, így kenhető krémsajtot is készíthetünk.
6. A már kicsavart sajtot érdemes még 10-20 percig lógatni, hogy az utolsó csepp savó is kijöjjön belőle. Utána lehet formázni akár szufléformában, akár csészében, akár kis szitában.
Hűtőben 7 napig kiválóan eláll.

Gomolya sajt (oltóval készülő, a paneernál keményebb sajt) esetén:
1. mindenképpen forralatlan tejet használjunk, illetve , ha nem vagyunk biztosak a tej tisztaságában vagy már felforraltuk - és nem ecettel, hanem oltóval dolgozunk -, akkor be kell hozzá szereznünk CaCl2, azaz kalcium-kloridot, ami a forralás során magas hőfokon elvesztett Ca ionokat pótolja (ez a tej alvasztásához elengedhetetlenül szükséges)
2. mindenképpen magas - legalább 3,6 %-os - zsírtartalmú tejet használjunk. Ha jó a tejünk, akkor 1 literből 10-12 deka sajtot kinyerhetünk akár ecettel, akár oltóval.
3. Oltó használatakor mindig az oltó jellegének - és használati utasításának - megfelelő hőmérsékletre melegítsük a forralatlan, nyers tejet (ez általában 32-38 fok között van), majd ezután adjuk hozzá az oltóanyagot.
4. Ha fajtasajtot akarunk készíteni (pl trappista, edami, gouda, camembert, brie, parenyica), akkor az oltó után a megfelelő sajtkultúrát is adjuk a tejhez, illetve ezután a sajtnak megfelelő hőmérsékleten és módszerrel érleljük tovább.
5. Akár ecettel, akár oltóval dolgozunk, mindig adjunk időt a tej megalvadásának. Oltóval való készítésnél 20-50 percet érdemes várni (a tej minőségétől függően), majd összevágni az alvadékot és kevergetni, hogy minél több savót le tudjon adni. Minél többet keverjük és ezáltal egyneműbb alvadékot kapunk, annál egyenletesebb lesz a sajt szerkezete is. 1/2 órát csepegtessük, majd súllyal lenyomva 24 órán át szobahőmérsékleten hagyjuk összeérni a sajtot. Hűtőben 10 napig is eláll.

Nos, az én oltós sajtom így készült:
Elmentem ismét jól bevált tejesemhez és megvettem a forralatlan tehéntejet.(most 2 literrel kezdtem, nem akartam, hogy bibi esetén sok menjen kárba)
Itthon aztán felmelegítettem a tejet 32 fokra és beletettem az oltót (nekem folyékony oltóm van, ebből 0,4 ml kellett). Figyelni kell, mert ha túl sok oltót teszünk a tejbe, akkor a sajt keserű lesz!
Szóval az oltó a tejben, fedő a lábason és vártam 30 percet, majd meglestem, hogy mennyire alvadt meg a tejecském. Csodásan összeállt, így az alvadékot egy késsel felvagdostam, mint egy tortát,így elősegítve, hogy még több savó kijöjjön az aludt tejből. Aztán nekiláttam keverni, hogy minél kisebb darabkákra essen szét, így még több savó jön ki belőle. Kb 2 perc kevergetés után újra lefedtem és negyed órát hagytam pihenni. Ezután egy merőkanál segítségével könnyen le lehetett szedni a tetejéről az összegyűlt savót. (semmiképpen ne  öntsétek ki,mert nagyon sok mindenre felhasználható, pl kenyérkészítéshez, kényeztető fürdőhöz) Ezután újabb 10 perc várakozás következett, mert ezalatt is rengeteg savót lead az alvadék. Majd az egészet egy textilpelenkával kibélelt szűrőbe öntöttem és hagytam kicsit lecsepegni egy lábas fölött. Aztán ízesítettem sóval és apróra vágott lilahagymával (de bármi mással is lehet, pl fokhagymával, kaporral, köménymaggal, dióval, aszalt szilvával, újhagymával, medvehagymával, kakukkfűvel), majd a kis csomagot fél órára felakasztottam csöpögni.
Utána gézestül beletettem egy akkora szűrőbe, amibe éppen belefért, ezt lefedtem egy tányérral és 1 kilós súlyokat pakoltam rá, összesen 3 kilónyit.
Másnapig hagytam összeállni és préselődni, persze közben csepegett belőle a savó:-)
24 óra elteltével egy nagyon finom, gomolya jellegű sajtot kaptam, ami hűtőben akár 10 napig is eláll.

TIPP: sózni nem csak az alvadékot lehet, hanem a kész sajtot úgynevezett sófürdőbe tenni. Ehhez 20 %-os sófürdőt kell készíteni és ebben tárolni a sajtot órákon át. (1kg sajtot kb 8 órán át kell sófürdőben tartani.)