Borjú carpaccio ruccolával és parmezánforgáccsal

A carpaccionak története van. Nem romantikus, de mégiscsak történet, ami az én kedvenc városomban, Velencében született.
Történt ugyanis, hogy Harry bárjába (ahol a híres Bellini italt is készítik) betévedt jó 60 éve Mocenigo grófnő, aki az orvosai tanácsára kizárólag nyers húst volt hajlandó enni. Mit lehetett tenni, a bár szakácsa az éppen kéznél lévő, kiváló minőségű marha bélszínből vágott leheletvékony szeleteket, majd kevés extra szűz olívaolaj és mustár keverékével bekente és salátával tálalta a grófnőnek.
Amikor a bár tulajdonosa meglátta az ételt, a festő Vittore Carpaccio színvilága jutott róla eszébe, így a különleges fogást elnevezte carpaccionak és felvette a bár étlapjára. Azóta ez az étel világszerte híres és nem csak bélszínből, hanem akár lazacból, vöröstonhalból, kacsamellből, szarvasból sőt, akár zöldségekből is elkészítik.
A carpaccio rajongók a bélszínre esküsznek, de mivel ez meglehetősen drága mulatság, én most borjúból készítettem el.
Az alapszabály: a carpaccio mindig legyen nyers húsból készítve!
A híres séfek szerint a legjobb, ha levágunk úgy kb fél centi széles szeleteket a húsból, majd fólia vagy sütőpapír közé tesszük és sima felületű klopfolóval papírvékonyra ütögetjük (persze finoman, hogy ne verjük szét a húst teljesen)
Nos, én trükközni szoktam és előtte lefagyasztom félig a húst, így sokkal könnyebb leheletvékony szeleteket vágni, nincs szükség így a klopfolásra.
És hogy megfelelően vékony -e a szelet, azt igen egyszerűen ellenőrizhetjük: fény felé tartva rózsaszínűen  átlátszó a husi.

saját kompozícióm

Amikor ez megvan, szépen szétterítem a szeleteket egy nagy tányéron, tengeri sóval sózom, ízlés szerint borsozom, majd ugyanannyi extra szűz olívaolajat és citrom levét összekeverem (1:1 arányban), esetleg még kevés mustárt is adok hozzá, majd lazán meglocsolom ezzel a mennyei keverékkel a szeleteket.
1-2 órát állni hagyom tálalás előtt.
A maradék citromos olívás lével pedig a friss ruccola salátát öntözöm, éles késsel a parmezánból sajtforgácsokat gyártok. Tálaláskor a carpaccio közepére halmozom a salátát, meglocsolom pár csepp balzsamecettel és megszórom a parmezánforgáccsal.

Egyszer mindenképpen ki kell próbálni,első osztályú étel!