Rizottóval töltött kalmár

Mélyhűtött kalmárba botlottam, sajnos csápok nélkül. Pedig már láttam is magam előtt, ahogyan a töltelékből kiinteget pár kaocska. Nem így lett, de a végeredmény így is fantasztikus.

Aki ismer régről, az emlékszik rá, hogy annak idején baráti körrel látogattuk az Adriát és párommal minden nap ettünk valami tengeri herkentyűt. Pontosítok, Életem Szerelme minden nap mást próbált, én meg minden nap kalmárt. Grillen, töltve, rántva, rizottóban, tésztával, mindegy, csak kalmár legyen. Egy időben így is neveztek minket a többiek: Kalmárék. Vajon miért?! :-)
Éppen ezért felettébb meg szoktam örülni neki, ha találkozom vele fagyasztott formában (ha meg frissen, akkor el sem mesélem az örömujjongásomat), és általában grillezve , vagy rizottóban végzi. De most úgy döntöttem, a nyúl fogja vinni a vadászpuskát, azaz  a rizottó bebújik a kalmár pocakjába. Persze jobb lett volna csápokkal, és ezen még el is keseregtem egy ideig, de azért baconnel és szardellával töltve sem volt kutya.

Hozzávalók 2 személyre:
4 db, kb 10 centi hosszú kalmár
4 fogpiszkáló
kevés olivaolaj

a rizottóhoz:
150 gramm Arborio, Carnaroli vagy Vialone Nano  rizs
1/2 liter halleves alaplé
1 evőkanál olívaolaj
15 gramm vaj
1 közepes fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
6 szardella filé
2 csík baconszalonna apróra vágva
1 dl száraz fehérbor
30 gramm vaj a pihentetéshez
5 dkg reszelt parmezán sajt a pihentetéshez

A vöröshagymát, fokhagymát apróra vágtam és 15 gramm vajon, valamint 1 evőkanál olívaolajon, lassú tűzön kb negyed óra alatt puhára pároltam (de semmiképpen nem pirítottam).
Ehhez az úgynevezett "sofritto"-hoz adtam az apróra vágott szardellát és a bacont, pár percig irultak-pirultak, majd ehhez az alaphoz adtam a  rizst,  amit nagy lángon szépen megkapattam, amíg a rizsszemek elkezdtek átlátszóak lenni. (ez kb 2 perc)

Majd közepesre vettem a lángot, hozzáöntöttem a fehérbort és hagytam, hogy a rizs magába szívja.
Ezután az előre elkészített, de a rizottókészítés alatt folyamatosan forrón tartott halalaplevet merőkanalanként adagoltam a rizshez, mindig megvárva, hogy magába szívja az értékes levet. Közben finoman, lágyan kevergettem, masszíroztam a rizsszemeket, hogy minél krémesebbé váljon a rizottó.
Kb 20-25 perc alatt "al dente" lett (azaz a rizs kicsit roppanós maradt), ekkor elzártam alatta a gázt és hozzáadtam a 30 gramm vajat és a kevés parmezánt. Fedővel lefedve 3-4 percig hagytam olvadni, végül, a fedőt levéve a rizottóról, alaposan összekevertem és hagytam kicsit kihűlni.
Tudom, a rizottó csak frissen jó, de most töltelék készült belőle, így muszáj volt várni pár percet, hogy ne égesse szét a kezemet a töltéskor.

A kalmárokat alaposan megmostam, belül kihúztam a gerincét (ami úgy néz ki, mintha felszúrták volna szegényt egy műanyag, hajlékony pálcikára), majd tányérra tettem.

Amikor a rizottó kihűlt, kiskanál - és az ujjaim - segítségével megtöltöttem a kalmárokat és fogpiszkálóval alaposan lezártam a végét, hogy sütés közben ne folyjon ki a rizottó.

Kevés olajat felforrósítottam, majd nagy lángon először az egyik oldalát pirítottam kb 1 percig, majd megfordítottam és a másik oldalát is 1 percen át pirítottam, de közben rádobtam a serpenyőre egy fedőt is.
(vigyázzunk a pirítással, mert ha másfél percnél tovább sütjük oldalanként, nagyon rágós lesz, így viszont megmarad a puha hús és csodás lesz az íze is!)

Az eredmény puha, omlós kalmár, csodás rizottó-töltelék.

Két nagy kedvenc egyesült ma este a konyhámban és ezt csöppet sem bántam!