Nem túlzás: az ízlelőbimbóim megkapták a magukét, találkozhattak a sült zöld spárga és a hollandi mártás fantasztikus párosával, ami minden eddigi gasztronómiai élményt felülírt. BELESZERETTEM a spárgába, menthetetlenül!
Na, ettem én már spárgát előtte is, és kóstoltam már hollandi mártást is párszor, de valahogy ezt most nagyon eltaláltam! Éljen-éljen Marka, a szerénységéről híres séf:-)
Nem is tudom, hol kezdjem, mert a zöld spárga készítése is egy fejezet, aztán ott a borjú bécsi, ami (majdnem) tökéletesre sikerült, ahogy a nagykönyvben - avagy Bűvös szakácsnál - le van írva! És a hollandi mártás, hmmmm, sima, krémes, savanykás, isteni!
Vaaaagy a tepsis krumpli, amit saját kis mozsaramban tört zöldfűszerekkel kentem be, mondanom sem kell, hihetetlenül jó lett!
Na, akkor jöjjön először a spárga. Először is a legfontosabb: ez a fogás önálló előételként is megállja a helyét, tessék csak kipróbálni!
De kezdjük csak az elején: annak rendje és módja szerint megvettem, felhasználásig pohár vízbe állítottam (a víz csak kb 1 centiig érjen fel), aztán a sütés előtt levágtam kb 1-2 centit az aljából, finoman levagdostam oldalt a pikkelyeit és kicsit átmostam. Egy tálkába öntöttem kb 1 dl extra szűz olívaolajat, ízlés szerint sót és borsot -éééés ráadásnak 1 teáskanál mézet, majd alaposan összekevertem. A spárgákat egészben hagytam - van, aki szereti kis darabokra összevágni - egy alufóliával bélelt jénai tálba tettem és alaposan megöntöztem az olajos öntettel. Kézzel még jól összeforgattam, hogy minden spárgára jusson mindenből, aztán forró, 220 fokos sütőbe toltam 20 percre. Fantasztikusan finom, édeskés, mégis friss, roppanós köretet kaptam!
És hogy fokozzam az élvezeteket, elkészítettem a hollandi mártást! Senki ne idegenkedjen tőle, nem olyan bonyolult, mint ahogyan az elsőre hangzik!
Először is 200 gramm vajat felmelegítettem, de vigyáztam, nehogy felforrjon, éppen csak legyen jó forró és váljon szét a tisztított vaj (ami átlátszó) az írótól (ami az aljára fog leülni és fehér színű). Aztán leszedtem egy kiskanállal a tetejéről a keletkezett habot, majd leöntöttem a tisztított vajat egy külön kis tálba.
Aztán vettem egy kis lábast, az aljába öntöttem kb 2 deci vizet és feltettem alacsony lángra, hogy éppen csak gyöngyözzön. Aztán vettem egy akkora tálkát, ami kényelmesen ráfér a lábasra (azaz tökéletes a vízgőz feletti főzéshez) és beleütöttem 3 tojás sárgáját. A fehérjét lefagyasztottam, jövő héten jó lesz pl egy epres madártejhez! A tojássárgákhoz hozzáöntöttem 3 evőkanál vizet (minden sárgájára jut 1 evőkanállal) és habverővel (a kézi fajtával:-)) elkezdtem a vízgőz felett habosra verni. Közben elkezdett szépen besűrűsödni, úgyhogy a végén egy szép sima és sűrű tojáshab-krémet kaptam. Ehhez kezdtem el hozzácsorgatni a tisztított vajat és mintha majonézt készítenék (csak azt éppen olajjal kell csinálni), elkezdtem alaposan összekeverni a tojásos krémmel. A tisztított vaj jó felét hozzáöntöttem (természetesen apránként és kis sugárban csorgatva), a végeredmény egy szép fényes mártás lett, amihez hozzákevertem egy fél citrom levét is, így lett tökéletes a végeredmény.
(a hollandi mártást a tálalásig érdemes vízgőz felett melegen tartani és időnként átkeverni, hogy megőrizze selymes állagát.)
Nos,a spárga kész, a hollandi mártás kész, jöhet a krumpli.
Vettem 1 kilónyi szép krumplit és feltettem főni, forrás után 10 percen át főztem, majd lezártam a gázt és megpucoltam a krumplit. Aztán egy jénai tálba beleaprítottam, apró kis kockákra vágtam a félig főtt burgonyát.
Aztán vettem a mozsaram, beletettem 8 levél bazsalikomot, 3 levél csíkra vágott medvehagymát, egy kevés rozmaringot, sót, 2 egész borsot és olívaolajat. Majd elkezdtem összemorzsolni, pépesíteni.
Majd ezt az isteni pépet rákentem a krumplikra, meglocsoltam még kevés olajjal, aztán aláöntöttem kb fél deci vizet és betoltam a sütőbe. Kb 30 percig pirítottam, nagyon-nagyon finom fűszeres krumpli lett az eredmény.
És végül jöjjön a bécsi szelet borjúcombból. A fáma szerint akkor jó egy bécsi szelet, ha puha, omlós, a panírja nincs rátapadva, hanem levegős és aranylóan sárga.
Nos, nekem az aranysárga kivételével tökéletesen sikerült:-) Az aranysárga is a kapkodás miatt lett elszúrva, kicsit odapirítottam mindkét oldalát, de az élvezeti értékéből ez semmit nem vont le szerencsére.
Szóval vettem fél kiló borjúcombot, felvágtam 3 centis szeletekre, majd pillangóvágással - amit a fenti Bűvös szakácsra mutató hivatkozáson részletesen bemutat a mester - kettévágtam és bősz klopfolásba kezdtem. Bevallom őszintén, ha lapos dologgal kell klopfolni, hogy ne legyen szétgyepálva a husi, akkor én mindig az öklömet használom. Egyrészt az nem tüskés és nem szaggatja ízekre a rostokat, másrészt sokkal jobban érzem a húst! Szóval kiklopfoltam az öklömmel a szeleteket, aztán egy serpenyőben vajat olvasztottam, a hússzeleteket bepaníroztam a szokásos módon (liszt, tojás, zsemlemorzsa), aztán szépen kisütöttem a husikat a vajban. Érdemes odafigyelni a hőfokra, én itt rontottam el a dolgot, na, de annyira siettem, hogy először nem törődtem vele, aztán már megtörtént a baj.
Tálaláskor a hússzeletek elé halmoztam a spárgát, rá a hollandi mártást, a krumplit külön tálból lehetett mellé falatozni.
Egyetlen baja volt, hogy túl kevés volt és hamar elfogyott.
Nem baj, a család egyöntetű kívánságára holnap ismétlés, de baconba tekert szűzérmével és dupla adag sült spárgával:-)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése