Erdei gombák ősszel

forrás: hazipatika.com

Két dolgot csinálhatunk ősszel, ha beköszönt az esős idő. Először is nekiláthatunk mi is borongani, akárcsak az időjárás, közben persze  siratjuk a nyarat! Vaaaagy lehet úgy is tenni, mint én: örvendezni!
"Khmmmm, megbolondult ez a lány?" - teszitek fel most magatokban a kérdést...
Nem-nem, szó sincs bolondulásról, vagyis pontosan arról van szó! Ilyenkor ősszel teljesen meg vagyok bolondulva az erdei gombákért (bár ez tavasszal sincs másképp:-)
Amikor elkezdődik az esős időszak, én fogom a kis táskámat és irány a piac, irány a gombaárusok.
Ebben az évben különösen sok a gomba (legalábbis a kispesti piacon rengeteget árulnak) És nem csak mennyiségre, de nem ám. Fajtára is változatos a felhozatal.
Pontosan ezért gondoltam, hogy írok egy rövidke bejegyzést a saját tapasztalataimról. Előrebocsátom: nem vagyok gombaszakértő, semmivel sem értek hozzá jobban, mint bárki, aki gyakran eszik erdei gombát. Mindössze egy kis segítő összegzés szeretnék átnyújtani nektek, remélem hasznosnak találjátok!


Elsőként lássuk a  szegfűgombát. 

forrás: Wikipedia

Nagy kedvencem és szerencsére most ősszel szinte "mázsaszámra" hordják a gombaárusok a piacra. Igen borsos az ára (400 ft/10 dkg), de aki már kóstolta, az biztosan vesz 10-20 dekát, ha más nem, egyszer egy évben.
"A mezei szegfűgomba kizárólag mezőkön, legelőkön, mohás aljzatú füves helyeken él, általában nagy csoportban terem. Kalapja fiatalon domború, majd lapossá válik, esetleg púpos is lehet. Színe világosbarna, vagy rozsdabarna, idősebb korban tejeskávé vagy bőrszínű. A kalap karimája kerek, idősebb példányoknál lehet bordás, vagy hullámos is, felülete sima. Jellemző átmérője 2 – 4 cm. Néha előfordulnak 5 cm körüli példányok is, ezek azonban szinte mindig kukacosak.
Tönkje karcsú, vékony, szívós, a kalaptól nehezen elszakítható. Színe a kalapéval általában megegyező, alsó része azonban lehet sötétbarna is. Jellemző magassága 4 – 8 cm.
Jellegzetesen fűszerillatú gomba." (Wikipedia)

A tisztítása kicsit nehézkes, mivel a lemezei közé beszorul a kosz. Sokan mondják, hogy nem kell tisztítani, csak a lehetséges fűszálakat eltávolítani, de ennél a gombánál én kivételt szoktam tenni és vízben alaposan átmosom. (amikor nem így tettem, az étel alján bizony ott sercegett a homok/sár.) 
Én, személy szerint rizottókba, rántottához, pörköltnek és húslevesbe szeretem tenni "ízfokozónak".
Hűtőben 1-2 napot eláll papírzacskóban, amit hagyunk kicsit szellőzni. Fagyasztani is lehet, nekem ugyanúgy finom volt kiengedve pl rántottába.

Következő kedvencem a fenyőtinoru.  

forrás: erdokostolo.blogspot.hu

"Kalapja 2-10 (14) cm átmérőjű, fiatalon félgömb alakú, domború, majd ellaposodik, sárga, okker, barnássárga, vörösesbarna, nyálkás, ragadós, szárazon fénylő, a bőre könnyen lehúzható. Tönkje 4-10 cm hosszú, 1-1,5 cm vastag, többnyire hengeres, világossárga, a csúcsán fiatalon fehéressárgás, idővel megbarnuló szemcsék, korpák láthatók. Húsa eleinte kemény, majd megpuhul, fehér, halványsárgás, színe nem változik, kissé gyümölcsillatú, jóízű." (Miskolci Gombász Egyesület)

Tisztítása igen egyszerű, hiszen csak le kell húzni a kalapjáról a nyálkás bőrt és már kész is.
Tönkjét rizottókba szoktam felhasználni, kalapjából nagyon sok mindent lehet készíteni. Csináltam már belőle erdei gombás tésztát, tejszínnel ízesítve. Vagy csak kevés olajon megpirítva, sózva-borsozva. De rizottókba is remek a kalapja is. Gombapörköltbe pedig egyenesen elsőrangú. Erdei gomba krémlevesként is tökéletesen bevált.
Hűtőben 1-2 napig eláll, tálcára téve, nem nyomorgatva. Mélyhűtőbe tisztítva, aprítva érdemes tenni, kiengedés után viszont kicsit szottyos lesz, de az íze a régi :-)


Harmadik erdei gombám az érdes tinoru.

forrás: Wikipedia

"Az érdestinóruk termőhelyei ritkásabb erdők, parkok, de lehetnek nedves, lápos helyek is. Meghatározásukhoz a partner fafaj ismerete is szükséges. Termőidejük júniustól októberig tart. Az összes pikkelyes tönkű tinóru faj ehető, ez az egyszerű szabály természetesen valamennyi érdestinórura vonatkozik.

A barna érdestinóru (Leccinum scabrum) főleg nyírfák és gyertyánok alatt terem. Kalapja 5–10 cm átmérőjű, félgömb alakúból domborodó, majd öregen ellaposodó. Színe szürkésbarna, világosbarna, a kalapbőr enyhén ragacsos és nem húzható le, mint sok más gombánál. Húsa fiatalon kemény és fehéres, pórusai és csövecskéi (termőréteg) halványszürkék, könnyen lefejthető a húsról. Tönkje 5–18 cm hosszú, 1–3 cm vastag, felfelé vékonyodó és néha görbülő, feketés pikkelyekkel díszített.

Nagyon közeli rokona az ugyancsak gyertyán alatt növő ráncos kalapú, feketedő húsú sötét érdestinóru (Leccinum pseudoscabrum).

Egy másik rokonfaj, amivel még találkozhatunk, a vörös érdestinóru (Leccinum albostipitatum) a nyárfához kötődik. Kalapja 5–15 cm átmérőjű, fiatalon félgömb alakú, később domborodó lesz, rozsdavörös színű. Húsa fehér, vastag és túlnő a termőrétegen, elvágva elszíneződik szürkésfeketére. Húsa a kalapban előbb kemény, majd megpuhul, a tönkben viszont merev. Termőrétege fiatalon szürkésfehér, majd barnásszürkére változik. Tönkje 10–20 cm hosszú, 1–3 cm vastag, lefelé szélesedő, színe fehér, szürkésfehér, feketésbarna pikkelyekkel borított, érdes. Nyomásra enyhén feketedik.

Nagyon közeli rokonai a nyíresekben növő kormostönkű érdestinóru (Leccinum versipelle) és a tölgyfa-érdestinóru (Leccinum aurantiacum)." (Erdélyi gyopár)

Tisztítása egyszerű, mindössze egy gombakefe (vagy puha sörtéjű fogkefe) kell hozzá. A tönkjét el lehet tenni mélyhűtőbe pl gombás rizottók alapjául. A kalapja nagyon sokrétű felhasználást enged, akárcsak a fenyőtinorujé (gombapörkölt, gombakrémleves, gombás pirítós, erdei gombás tészta, rizottó)

Hűtőben 1-2 napig eláll, tálcára téve, nem nyomorgatva. Mélyhűtőbe tisztítva, aprítva érdemes tenni, kiengedés után viszont kicsit szottyos lesz, de az íze a régi :-)

A negyedik kedvenc nem más, mint az őzlábgomba.

forrás: tengerekesfolyokelovilaga.network.hu

"Feltűnő külsejű, nagyméretű, kalapra és tönkre tagolt fehér lemezes termőrétegű gomba. Az idős példányok lemezei barnásan színeződnek, foltosodnak. A fiatal termőtest dobverő-szerű. A viszonylag kis kalapképződmény megnyúlt tönkön található, majd a kalap is fejlődésnek indul és kinyílik. A tönk a kalapból csuklósan kifordítható. A tönk márványozottan mintás. A tönkön lágy, kettős élű, eltologatható gyűrű található. A fehér húsa vágás, törés helyén nem változik. Korhadéklakó gomba. Igen sokféle termőhelyen, erdőben, ligetes részeken, füves területeken májustól októberig gyűjthető. Hazai viszonyok között több terméshullámban tömegesen előfordulhat. Értékes, ehető, árusítható gomba. Kellemes, dióra emlékeztető íze van. Régebben nyersen való fogyasztását is ajánlották. Mai ismereteink szerint alaposan megsütve, megfőzve fogyasztható biztonságosan. " (Netgombász.hu)

Tisztítása igen egyszerű: csak megfogom óvatosan, mivel igen törékeny gombáról van szó és kicsit megveregetem felülről, hogy az alul lévő redőkbe szorult esetleges kosz kijöjjön. Aztán a kalapról a kezemmel nagyon óvatosan lesimítgatom a felesleges koszt vagy gombahéjat. Majd a hátára fordítom, tönkjét óvatosan kicsavarom (és mivel elég "szálkás" maga a tönk, ezért nem is használom semmire, hanem kidobom), majd a lemezeket megsózom és állni hagyom kb fél órát. Ezután jöhet a felhasználás. Egyébként így, besózva 1-2 napot eláll hűtőben, de nem tovább. Azonban , mielőtt besóznánk érdemes kicsit megtörni a kalapot és ellenőrizni, hogy nem kukacos -e a húsa. Az őzlábgomba - igen puha húsa miatt - pár óra alatt bizony a kukacok martalékává válik.
Mélyhűteni nem lehet, teljesen szétmállik, ha kieresztjük.
Az őzlábgombát én legjobban rántva szeretem. (kisülés után a panír alatt a gomba szinte krémessé válik) Sózás és pihentetés után a lemezeket a kezemmel finoman lenyomkodom, majd bepanírozom és forró olajban kisütöm.
De ez a gomba tökéletes pörköltbe - más gombák kísérőjeként - vagy erdei gombaszószként, szintén kísérő jelleggel, más gombák kiegészítésére.
A nagyon fiatal, zárt példányok állítólag tölteni is kiválóak, ezt még nem próbáltam, de ami késik, nem múlik.

Jöjjön ötödik gombakedvencem, a rizike.

A kép elején látható narancssárga gomba a rizike

Ezt a gombát tavaly ismertem meg és beleszerettem.
"Közepes termetű, rendszerint erdeifenyők körül, ősszel tenyésző gomba. Kalapja kezdetben begöngyölt szélű, közepe bemélyedő, majd szétterül. Színében egyaránt megtalálható a zöld és a narancssárga. Jellemző átmérője 4–12 cm.
Lemezei sűrűn állók, élénk narancsvörös színűek, törékenyek, nyomásra megzöldülnek. Tönkje rövid zömök, színe a kalapéval megegyező.
Húsa szintén narancssárga, megtörve tejnedvet enged, amely a levegővel érintkezve megzöldül." (Wikipedia)

A rizike főzés után is megtartja viszonylag kemény állagát. Tisztítani én gombakefével szoktam, főleg a tetejét, amin meglapulnak az odaragadt fűszálak. Ne ijedjünk meg, tisztításkor - főleg a lemezkéi - zöldülnek rendesen, de ez természetes. Én eddig rizottót és vegyes erdei gombapörköltet készítettem belőle,  illetve hal mellé főztem ragut belőle. Nemrég pedig kipróbáltam a rántott rizikét, mit ne mondjak, igazán isteni, vetekszik a rántott őzlábbal :-)

Utoljára hagytam a legnagyobb népszerűségnek örvendő és talán legismertebb gombát, a vargányát. 

forrás: mindmegette.hu

"Az ízletes vargánya (Boletus edulis) feszes-ruganyos húsú és kellemes, kifejezetten nemes és finom ízű erdei gomba, ennek köszönheti másik nevét: úri gombának is hívják. Illata kissé a friss dióra emlékeztet. Kalapja 8-20 cm átmérőjűre terebélyesedő, fiatalon még világosabb, fehéres csaknem golyó alakú. Bőre a világosbarna árnyalatain keresztül kapja meg kifejlett, olykor foltosan sötétbarna színét, ami miatt nehezen vehető észre az aljnövényzetben. Növekedése közben a gomba kalapjának formája kilapul, és inkább lapos kerek párnához hasonlít. A kifejlett gomba kalapjának bőre sima felszínű, nyirkos időben csúszós, ragadós. Nem húzható le jól.
A gomba húsa fehér, a bőr alatt közvetlenül rózsás vörösesbarna, színét nem változtatja. Idővel a gomba húsa szivacsos állagúvá válik.
A kalap alsó felén látszódó termőfelszíne sárgászöldes színű és nem lemezes, ahogy a kalapos gombák többségének, hanem csöves szerkezetű, ezért a kalap alulról nézve lukacsos. Alul bunkószerűen kihasasodó, följebb elvékonyodó alakú, szürkés halványbarna színű tönkje akár 20 cm magasra és 6 cm szélesre is nőhet. A tönk alul inkább fehér, erezetes. Finom erezettsége az idős gombákon már eltűnik. Kifejezetten ízletes, ám gyorsan férgesedő gomba, ezért tönkjét és kalapját megtörve nem árt ellenőrizni, friss, érintetlen-e." (házipatika.com)

A vargánya tisztítása kizárólag gombakefével végezhető. Ha víz éri, nagyon megszívja magát és "mehet a kukába", azaz az íze és állaga is odavész.
Mivel szereti átvenni más fűszerek ízét, így nem érdemes nagyon fűszerezni: kevés só, bors, fokhagyma és tejszín, ami nem teszi jellegtelenné, sőt, egyenesen kiemeli az ízét. Olivaolajjal is óvatosan, mert az erős ízű olaj szintén elnyomja az ízét.

Rizottóba mennyei, a belőle készült krémleves pedig leírhatatlanul finom. De tésztára kerülve, mártásként is ódákat lehet róla zengeni. A kedvencem pedig az alábbi egyszerű recept: a fél centis szeletekre vágott gombát kevés vajon megpirítani, sózni, borsozni és már kész is a mesés reggeli!

Erdei gombás ételeimet ITT találjátok.

Nos, remélem sikerült pár hasznos információt átadnom, és mostantól Ti is bátrabban fogtok odalépni a gombaárushoz a piacon! Kalandra fel, kísérletezzétek ki ti is a kedvenc erdei gombás recepteteket!