Ossobuco milanese sáfrányos risotto biancoval

Végre, végre végre! Nagy álmom teljesült, amikor elkészítettem ezt az ételt! Már annyi helyen láttam és hallottam róla, sőt , már kóstoltam is, és igencsak oda voltam tőle!
De elkészíteni még sosem sikerült. Aztán szereztem 2 csodás borjúlábszár-szeletet és nem volt visszaút.
Bűvös Szakács pedig segített eligazodni a neten keringő rengeteg recept közt, leírta a lehető legautentikusabb receptet, én meg szépen el is készítettem. Érdemes végigolvasni Bűvös Szakács oosobuco-ról szóló cikkét, itt aztán tényleg mindent megtudhatunk erről a különlegességről.
Íme a titok, a fantasztikus ossobuco, aminek mi más is lehetne a kísérője, mint marhavelővel készített rizotto! Mamma mia! Fogyókúrások most gyorsan zárják be az oldalt és rágcsáljanak el egy sárgarépát ;-)

Hozzávalók:
2 , kb 4-5 centi vastag keresztben elvágott borjúlábszár
olívaolaj
60 gramm vaj
1 közepes fej vöröshagyma
fél szál zeller
3 dl húsleves alaplé
2 dl száraz fehérbor
só
bors
liszt

a gremolatához:
1 evőkanál friss rozmaringlevél
1 csokor petrezselyem finomra vágva
1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva
fél kezeletlen citrom héja lereszelve
50 gramm mélyhűtött vaj

A legfontosabb: olyan serpenyőt válasszunk, amiben kényelmesen el fognak férni a húsok egymás mellett és amit jól le tudunk takarni egy fedővel.
Először is ugyanolyan sofritto-t készítettem a húsnak, mint amilyet a rizottónak szoktam, azaz kevés vajon az apróra vágott hagymát és zellert 20 percig pároltam. Majd egy külön tányérra szedtem.
Ezután a serpenyőben elősütöttem a húsokat, azaz a vajat és az olivaolajat felforrósítottam, de nem túl forróra, hogy ne roncsoljam a húst, majd a szeleteket sóztam, borsoztam, lisztbe forgattam és mindkét oldalát közepes lángon aranybarnára sütöttem.
Nekem sajnos nem volt itthon kötözőm, de javaslom, kössétek körbe a húst, mert ugyen itt még nem volt vele gond, de a teljes főzési idő végére bizony eléggé megtépázódott és darabjaira esett a drága. Persze az élvezeti értékéből semmit nem vont le, a külcsín csöppet sérült:-)
Szóval a húst is külön tányérra szedtem, majd leöntöttem a serpenyőből a zsiradékot, majd felöntöttem a fehérborral és egy fakanál segítségével a fehérborral átitatott, leragadt húsdarabokat felkapargattam. Ez adja majd meg a finom ízét (na meg a velő, ami a csontban bújik és főzés közben szépen besűríti a szaftot, hmmmm)
Ezt addig főztem, amíg kb a felére be nem sűrűsödött, majd visszatettem a sofrittot és a húst és adtam hozzá keveset a  húsleves alapléből. Ezután kb 3 órán át, alacsony lángon főztem, 30 percenként megfordítottam a húsokat és ha kezdett fogyni alatta a szaft, akkor kevés (pár evőkanál) húslevessel felöntöttem.
Amikor a húsok már nagyon puhák lettek, kivettem őket, alufóliával letakartam  és elkészítettem a mártást.
A gremolatát a serpenyő alján lévő szószhoz adtam (én ezt a szószt nem passzíroztam át) és 5 percig hagytam együtt gyöngyözni, hogy a fokhagyma, a petrezselyem és a citromhéj íze igazán kijöjjön. Majd az előzőleg a mélyhűtőbe tett vajat elővettem és 3 evőkanálnyit apránként belekevertem ebbe a szószba, amitől nagyon sűrű és eszméletlen finom mártást kaptam.

Az ossobuco milanese-t sáfrányos risotto bianco-val tálaltam, amit most vaj helyett marhavelővel készítettem:

Hozzávalók:
2 nagy marék rizottó rizs
1/2 liter húsleves
40 gramm marhavelő
1 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1,5 dl száraz fehérbor
50 gramm vaj a pihentetéshez
10 dkg reszelt parmezán sajt a pihentetéshez
sáfrány

A vöröshagymát, fokhagymát apróra vágtam , majd a serpenyőben kevés olívaolajon megsütöttem a marhavelőt. Ebben a zsiradékban lassú tűzön kb negyed óra alatt puhára pároltam a hagymát (de nem pirítottam).
Ehhez az úgynevezett "sofritto"-hoz adtam a  rizst,  amit nagy lángon szépen megkapattam, amíg a rizsszemek elkezdtek átlátszóak lenni. (ez kb 2 perc)
Majd közepesre vettem a lángot, hozzáöntöttem a fehérbort , rászórtam a sáfrányt és hagytam, hogy a rizs magába szívja a bort.
Ezután az előre elkészített, de a rizottókészítés alatt folyamatosan forrón tartott alaplevet merőkanalanként adagoltam a rizshez, mindig megvárva, hogy magába szívja az értékes levet. Közben finoman, lágyan kevergettem, masszíroztam a rizsszemeket, hogy minél krémesebbé váljon a rizottó.
Kb 20-25 perc alatt "al dente" lett (azaz a rizs kicsit roppanós maradt), ekkor elzártam alatta a gázt és hozzáadtam az 50 gramm vajat és a kevés parmezánt. Fedővel lefedve 3-4 percig hagytam olvadni, végül, a fedőt levéve a rizottóról, alaposan összekevertem és tálaltam.