Tegnap ugyebár kétféle bonbont készítettem és még tartozom a másik recepttel. Az egyik ugyebár a zölddiós-marcipános, a másik viszont igazi Praliné Zsuzsi féle mennyei csoda: narancsos-gyömbéres karamellkrémmel töltött csokoládé. De ez a karamellkrém nem ám az a megkeményedős fajta, de nem ám! Ahogy szétvágtam a bonbont, máris folyt ki belőle ez a gasztronómiai csoda!A gyömbért nem is használom olyan rég óta, de annyira bejön az íze, hogy próbálom minél több ételbe beépíteni. És vadul kezdtem kutatni Zsuzi receptjei közt, amikor megláttam a gyömbéres-karamellás nyalókáját, amiből természetesen bonbon is készült. Kisebb konzultáció Zsuzsival és már mentem is a konyhába , legyártani a remekművet.
(ami, mint a zölddiós bejegyzésből már kiderült, nem is lett olyan remekmű, temperálásiu gondok miatt, így nézzétek el a csokoládén lévő foltokat! De az íze mindenért kárpótolt!)
Nem is borzolom tovább a kedélyeket, íme a hozzávalók (nekem 15 bonbon megtöltésére volt elég):
30 gramm frissen facsart narancslé (ez nekem pont egy fél narancs leve volt)
0,3 dl habtejszín
1 tk jófajta balzsamecet
35 gramm méz (én napraforgómézet használtam, lényeg, hogy jellegtelen legyen az íze)
37 gramm cukor
kb másfél centis darabka gyömbér
A narancslét a tejszínnel felforraltam,levettem a tűzről, majd belereszeltem a gyömbért, lefedtem és 1 órán át állni hagytam.
1 óra elteltével újra felmelegítettem és beletettem a balzsamecetet és újra elkevertem. Egy külön edényben a mézet felmelegítettem (de ne forrjon), majd beleöntöttem a cukrot és hagytam, hogy karamellizálódjon az egész. (ez kb másfél perc volt, csodás barnás színt vett fel). Erre szűrtem rá a narancsos-tejszínes lét, majd a szűrőn még átnyomkodtam a gyömbért, hogy minden ízt kipasszírozhassak belőle.
Aztán már csak főzni kellett és folyamatosan kevergetni, majd pár perc után elkezdett sűrűsödni. Majd egyszer csak habozva forrt úgy 1 percen át, ekkor a cukorhőmérőm 112 fokot mutatott és Zsuzsi azt a tanácsot adta, hogy ha nem szeretném, hogy kihűléskor megkeményedjen a karamell, akkor ez az a pillanat , amikor le kell zárnom a gázt. (ha pl nyalókát szeretnénk készíteni, akkor ez a hőfok emelkedjen 125 fokra)
Lezártam, majd adtam hozzá még 6 evőkanál habtejszínt, 2 teáskanál vajat és nagyon alaposan elkevertem. Betettem a hűtőbe hűlni, közben elkészítettem a bonbonhüvelyeket.
A csokihüvelyek elkészítése ugyanúgy történt, mint az előző bonbonoknál, azaz fogtam az étcsokoládét és a háromnegyedét vízgőz felett egy tálban megolvasztottam. A maradék egynegyed részt nagyon apróra vágtam és apránként az olvadt csokihoz adtam, kevergettem, amíg el nem olvadt. Mire az összes aprított csoki elolvadt, a csokoládém 32 fokos lett, ami tökéletes hőmérséklet a bonbonkészítéshez. A kevergetés pedig elengedhetetlenül szükséges a temperáláshoz, azaz a csoki kristályszerkezetének megváltoztatásához, különben a dermedt csoki nem lesz roppanós és fényes, ráadásul pár nap múlva kifehéredik. Ezután a szilikon bonbonformákat egy tiszta ecsettel kikentem az olvadt csokival és a hűtőbe tettem dermedni. Kb 10 perc után megnéztem, a csokihüvely tökéletesen megdermedt, és újra átkentem csokival, nehogy valahol túl vékony legyen és a formából kinyomva összetörjön.
Újabb pár perc dermedés, majd a csokihüvelyekbe beletöltöttem egy kiskanál segítségével a karamellás tölteléket.
Figyeljünk, hogy a töltelék semmiképpen ne érjen a hüvely fölé, legyen hely a talpnak is!
Ismét hűtőben pihentetés, majd 10 perc múlva (amikor a töltelék kicsit megdermedt), a maradék étcsokit mikróban felmelegítettem, majd jól összekevertem és kiskanállal óvatosan a töltelékekre csorgattam, az ecsettel a tetejét elegyengettem - azaz talpakat készítettem. Ismét hűtő, fél óra múlva pedig szépen kifordítottam a bonbonokat a szilikonformákból.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése